Modning

God modning (mørning) av kjøtet er avgjerande for eit godt resultat. Modning er ein komplisert prosess. Kort fortalt har musklane ulike enzym som er sentrale i oppbygging og reparering av muskelfibre. Etter døden byrjar desse enzyma å bryte ned muskelstrukturen og bindevevet som ligg rundt muskelfibrane. Dette må skje under lave temperaturer (-1 – +3 grader) for å unngå at det vert vekst av bakterier som vil øydelegge kjøtet. Difor tek prosessen lang tid. For meir inngåande informasjon sjå her

Viktig for eit godt og mørt resultat er det og at dyret ikkje vert stressa før slakting. Vi er heldige som ligg berre 20 min køyring frå slakteriet i Førde. Dette gjev kort transporttid og lite stress for dyra. Vi passer og på å alltid sende fleire dyr samstundes, slik at dei er saman med dyr dei kjenner.

Før dyra vert sende til slakt, vert dei merka i øyre med eit eige «nisjeslaktmerke». Etter slakting vert skrotten stempla med eit tilsvarande merke, noko som sikrar at vi får attende det dyret som vi sende til slakt. Ideelt sett skulle vi ha slakta dyra sjølve, men dette er med dagens regelverk ikkje praktisk eller økonomisk mogleg. Vi har heldigvis eit godt samarbeid med Nortura Førde, og er verkeleg nøgde med jobben dei gjer der!

Etter slakt heng skrotten på kjølelager kring +3 grader i 1-2 veker (tørrmodning). Skrotten vert så skjært ned. Biffane og grytekjøtet vert vakuumpakka og ligg til vidare modning i ytterlegare 2-3 veker (våtmodning).  Totalt får kjøtet kring 100 døgngrader for optimal mørning. Kjøtdeigen vert nedfrosen med ein gong etter nedskjering, for å ikkje misse bindeevna si. Frå og med hausten 2017 har vi eige kjøle- og fryselager, og tek då kjøtet attende for vidare modning her etter at det er ferdig pakka ved Nortura. Det er planlagt å få på plass eit eige produksjonslokale i løpet av 2018. Vi vil då kunne tørrmodne heile deler av dyret for spesielt interesserte, etter nærare avtale før slakting.

Rått kjøt med salt på
Person skjærer i kjøt