Kjøtet

Angusrasen er kjenneteikna med høg grad av feitmarmorering. Dette gjev eit mørt og smakrikt kjøt, med særs gunstig samansetning av feitsyrer (Omega-3 dominert) grunna grasforinga og rapsbasert kraftfor. Det er såleis ein prima råvare, men for å komme til sin rett må kjøtet handterast rett! Dette er ikkje vanskeleg, men det er nokre tips som er greie å ha med seg:

Oppskjæring. Sørg for å skjære på tvers av muskelfibrane (90 grader på fiberretninga) om du skal skjære opp stykker til biff, eller når du skjærer opp steika.

Tining. Kjøt skal alltid frysast raskt inn, og tinast langsamt opp. Dette gjer at ein beheld mest mogleg av kjøtsafta i kjøtet. Det er difor tilrådd å tine biffane (2)-3 dagar i kjøleskap før bruk. Men romtemperatur over natta fungerer greit, eg merkar ærleg talt ikkje store skilnaden. OBS at det kan bli ei særmerkt lukt av kjøt som har modna i vakuum. Dette er heilt ufarleg og påverkar ikkje smak, la kjøtet lufte seg 10-15 minutt før bruk etter at det er tatt ut av vakuumposen.

Salting. Omdiskutert kva som her er det beste. Ut frå litteratur og eigen erfaring tilrår eg følgande: Bruk grovkverna/flak salt. Salt kjøtet enten rett før steiking, eller salt det fleire timar (minimum 3 timar) før steiking. Ingen mellomting! Ved salting fleire timar før bruk; lat det ligge utildekt i kjøleskapet med salt på begge sider. Hugs alltid å tørke godt av all kjøtsaft på utsida av stykket før du steiker det! Elles vert det kokt i eigen saft i staden for steikt. Evt anna krydder tar du på når du startar med varmebehandlinga. Marinering er sjølvsagt og eit godt alternativ, då saltar du like før steiking (ikkje salt i marinaden)

Varmebehandling. For steik/biff er det viktig å ha rett kjernetemperatur. Ein bør ikkje ha høgre kjernetemperatur enn 60 grader (rosa), gå gjerne ned i 55 grader. Sous vidé, dampkokar, steikeomn og steiketermometer er metodar å sikre dette på. Generelt er det lurt å nytte låge temperaturar og lang oppvarmingstid. Gje kjøtet ein rask omgang på steikepanne på høg varme etter at kjernetemperatur er nådd, for å oppnå delikat steikeskorpe. Lat kjøtet kvile minimum 10 minutt (helst i varmeskap eller likande med ca 50 grader) før ein skjer det opp til servering. Men – ikkje gløym god gamaldags steiking eller grilling av biffar på høg varme! Skjær tjukke biffar (smak og behag, eg meiner dei minst bør være 3 cm tjukke. Tynne skiver vert raskt for mykje steikt). Alternativt, og den metoden eg sjølv føretrekk; steik heile stykket (om det ikkje er svært tjukt) og skjær det opp etter ferdig steiking. Krev at ein føl godt med og ikkje oversteiker kjøtet, og let det kvile litt før det vert servert. Steik i fleire omgangar; 1 min på kvar side på høg varme, 10 min pause, så 3-4 min på kvar side på mellomsterk varme, evt ny pause og ny runde på mellomsterk varme om tjukkelsen tilseier det, til det er ferdig. Med erfaring kan du kjenne på «spensten» i kjøttstykket når det er perfekt. Skal tilsvare «spensten» i tommelfingerdelen av handflata når tommelen er heilt utstrekt. Ved direkte varmebehandling på høg temperatur er det viktig at ein tørkar godt av kjøtet før steiking slik at det ikkje vert kokt i eigen kjøtsaft. Vidare må ein ikkje nytte smør då dette raskt vert brent ved høge temperaturar. Ein god måte å få med smørsmaken er å steike kjøtet i ca 50/50 med rapsolje og smør. Dette hindrar at smøret brenn, og smaken vert bevart. Aus gjerne steikefeittet over kjøtstykka fleire gonger under steikinga, og beveg litt på stykket i panna slik at nytt feit kjem under.

Uansett kva varmemetode du nyttar, så lat alltid kjøtet kvile lunt i minst 10 min før oppskjæring. Safta vil då «sette» seg betre i kjøtet. Ver obs at kjernetemperaturen då stig 2-3 gradar, så ved bruk av steiketermometer tek du steika ut på følgjande grader: 52 (om du ynskjer steiken/biffen rå – «rare»), 58 (om du ynskjer den medium), 63 (om du ynskjer den gjennomsteikt – «well done»).

Rått kjøt med salt på
Kjøt på steikepanne
Person skjærer i kjøt